El agua es el componente mayoritario en la mayoría de alimentos, a excepción de los granos. Su cantidad, estado físico y dispersión en los alimentos tiene un impacto directo sobre su aspecto, olor, sabor y textura. Por ejemplo, la textura de los alimentos depende, en gran medida, de la turgencia de sus células y de la interacción entre el agua y el resto de componentes del medio. Por esta razón, multitud de métodos de conservación de los alimentos se fundamentan en disminuir la disponibilidad del agua. Un ejemplo sería el secado o deshidratado, y otro la fijación del agua por adición de sal o azúcar.

Las bacterias están compuestas en un 80% por agua. Necesitan de ella para vivir y para conformar sus estructuras, pero no les sirve si está en estado sólido (hielo) o gaseoso y tampoco, si el agua está combinada con sólidos, por ejemplo sal o azúcar. Muchos alimentos tienen bajo nivel de agua, que a su vez está combinada con otros elementos (agua ligada o estructural) lo que hace muy difícil que las bacterias puedan utilizarla.

La actividad de agua, por lo tanto, hace referencia a la capacidad de las moléculas de agua, de estar más o menos disponibles, de está manera surge los conceptos de “agua libre” y “agua estructural o ligada”. Asimismo, se ha comprobado que el agua ligada puede presentar uniones más o menos fuertes, determinando así, que el estado del agua presente en un alimento, es tan importante para la estabilidad del mismo, como su contenido total en el alimento.