Fisiología Molecular del Sentido del Gusto

El sentido del gusto es el conjunto de procesos neurológicos cuyo origen está en las papilas gustativas de la lengua. Permite convertir la información química de los alimentos en estímulos eléctricos capaces de viajar a través del sistema nervioso hasta llegar al cerebro.

Las papilas gustativas puedan dividirse en función de qué sabor detectan, recientemente, se está descartando la idea de la división de los receptores en la lengua por regiones «exclusivas», no obstante, si que se observan zonas con mayor predominancia de un tipo u otro de receptor:

-Papilas Caliciformes: Detectan los sabores amargos y se encuentran mayoritariamente en la región más trasera de la lengua.

-Papilas Fungiformes: Detectan los sabores dulces y se encuentran principalmente en la punta lingual.

-Papilas Foliadas: Detectan los sabores salados y se encuentran, de forma más concentrada en la parte delantera de la lengua y en sus bordes.

De la sinergia de estos tres tipos de papilas podemos percibir infinidad de matices, pues aunque cada una esté especializada en un sabor, cuando comemos, todas ellas se excitan y envían información al cerebro.

*Las Papilas Filiformes disponen de neuronas termorreceptoras y de mecánico receptores, es decir, detectan la temperatura y sienten la presión de la comida en nuestra lengua. (No disponen de receptores químicos, pero sí físicos y táctiles).